O que é Dry Aged ?

O que é Dry Aged ?

O que é Dry Aged?

O Dry Aged ou maturação à seco é uma técnica antiga de maturação de carnes que foi muito praticada nos Estados Unidos, na Argentina e na Austrália. Seu surgimento visava facilitar o transporte das carnes para regiões diferentes do país. Porém, com o passar do tempo foram desenvolvidas técnicas a partir da embalagem à vácuo, e a maturação a seco acabou sendo menos utilizada.

A maturação úmida, onde as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas, que é o processo utilizado para as carnes que nós consumimos hoje em dia, recebe o nome de Wet age.

No processo de maturação a seco, que é o Dry Aged, a carne é exposta a refrigeração controlada, onde a ventilação deve ser constante e a umidade precisa de acompanhamento. Isso permite que, os líquidos sequem e a concentração de sabor do alimento aumente. Esse processo dura pelo menos 21 dias e a peça perde cerca de 50% do seu peso nesse período.

A desidratação da peça de carne forma uma espécie de capa preta na parte externa, uma crosta, que é onde as bactérias responsáveis pela maturação ficam. Essa parte não contamina a peça e é removida no momento de limpá-la. Internamente, a carne permanece fresca e viva, com suculência e maciez.

Os custos de uma carne Dry Aged são muito mais elevados do que a carne comum, isso porque o processo de maturação exige muito mais tempo, cuidado, e principalmente, por conta da perda de peso que acontece ao longo da maturação.

Como é o sabor de uma carne Dry Aged?

As carnes que passam pelo processo de maturação a seco têm um sabor único, diferente de qualquer outro tipo de carne que você já provou.

Ela possui notas amanteigadas que lembra os queijos, essa característica de sabor fica mais intensa conforme se aumenta o tempo de maturação.

A sensação da mescla de sabores suaves e intensos e de aromas muito peculiares, deixa no paladar a chamado quinto sabor, ou umami, um equilíbrio entre o doce e o salgado.

Como preparar uma carne de maturação a seco?

Sua preparação é como a de outra carne qualquer, podendo ser feita na frigideira, assada no forno ou grelhada na churrasqueira.

É preciso se atentar apenas para que no momento da limpeza da peça, a crosta preta seja removida em sua totalidade, cozinhando apenas o interior que possui uma coloração vermelha acentuada de marcante.

Para quem gosta de carnes e principalmente, de conhecer novos sabores, experimentar o Dry Aged é algo essencial e que pode surpreender em sabor, promovendo uma experiência muito agradável.

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