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Picanha: Como identificar se está livre de coxão duro

Um dos cortes de carne mais amado pelos brasileiros, a picanha, não pode faltar em um churrasco com os amigos ou naquela ida à churrascaria ou apreciar uma picanha no réchaud do Zero Grau.

Mas, para degustar de uma boa picanha é preciso antes saber identificar o corte da peça, caso contrário você pode acabar sendo enganado e pagando por algo que não comprou, como coxão duro, por exemplo.

É preciso que conheça o aspecto, peso e o sabor que uma picanha legítima precisa apresentar, pois assim, será impossível ser enganado por um restaurante ou açougue.

Para você, que deseja aprender a como identificar uma boa picanha, veja as dicas que separamos abaixo!

Como identificar a picanha para compra no açougue

Para quem gosta de fazer seu próprio churrasco, para se deliciar com uma boa picanha no conforto da sua residência, é preciso ficar atento a alguns detalhes no momento da compra da peça no açougue.

Comece observando o peso da peça, uma vez que, se ela for pesada demais, é bem provável que haja um pedaço de coxão duro na embalagem. Alguns especialistas dizem que uma peça de qualidade costuma pesar no máximo 1 quilo e 100 gramas. Já outros dizem que isso não procede, pois o peso e tamanho da peça vai depender muito do tamanho do animal abatido, ou seja, uns são maiores, mais pesados que outros, por isso o tamanho e peso podem variar. Ainda bem que existem outras formas de identificarmos, conforme verá abaixo.

Também vale observar a coloração da carne, que deve ser avermelhada, sem nervos e com uma grossa camada de gordura e, claro, a peça deve ser em formato triangular. Além disso, é preciso analisar se a gordura não está amarela demais, uma vez que isso pode ser um indício de que a carne vem de um animal já com idade avançada.

Caso compre uma peça de picanha embalada a vácuo, se certifique que a embalagem possui o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), que é obrigatório neste caso. A embalagem também não deve ter sangue demais dentro envolvendo a carne, já que isso é um indício de que a carne está perdendo seu suco e assim o seu sabor tão característico.

Como identificar a picanha na churrascaria

De acordo com especialistas, uma picanha de qualidade é relativamente uma peça pequena, de formato triangular e com uma camada bem generosa de gordura, que é um sinal de que a carne é proveniente de um animal saudável e que foi bem alimentado.

Também, uma boa peça de picanha não possui músculo, mas possui bastante sangue, sendo essas duas as principais características que tornam o sabor da peça tão peculiar.

Por isso, questione caso o pedaço servido a você apresentar uma cor amarronzado, possuir músculos ou tiver pouca gordura.

Como identificar se a picanha está livre de coxão duro?

O coxão duro é outro corte de carne que vem logo após a picanha, para ser mais exato, após a terceira veia da picanha. Muitos açougues ou frigoríficos desonestos, a fim de enganar seus clientes e enganar consumidores desatentos, acabam servindo a picanha juntamente com esse pedaço, que geralmente tem um valor cobrado bem menor que a picanha.

O problema é que esse corte é bem mais duro que a picanha, possui nervos e não têm o sabor característico e suculento da peça. Por isso, fique atento, de preferência por comprar peças de picanha de tamanhos menores, como citamos acima, até 1,100 kg e observe todo o corte da carne, que deve ser feito rente a terceira veia.

Para descobrir a terceira veia e ter um corte correto de picanha, localize três pequenos cortes seguindo o comprimento da peça até a direção do coxão duro. Observe se os pontos de corte sangram quando apertados, se sim, você identificou-os corretamente.

Assim, ao encontrar a terceira veia, basta fazer o corte neste ponto e separar a picanha do coxão duro para ter uma peça pura e perfeita.

corte de picanha perfeito (note o formato triangular da peça e a ausência de nervuras)

 

Também existem outros sinais que você pode analisar de que se trata de uma carne de baixa qualidade. Pouca gordura e a presença de nervos ou membranas na superfície da carne ou aquela camada branca que pode aparecer na superfície da carne, caso essa não tenha sido bem higienizada.

Por isso que na dúvida, sempre procure restaurantes e açougues de qualidade em sua cidade para a compra ou consumo da picanha.

Comprando picanha a vácuo

Como já explicamos, uma das formas de comprar picanha de qualidade e com segurança é preferindo peças embaladas a vácuo, com o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Este serviço inspeciona o processo de maturação da picanha, que consiste em embalar a carne a vácuo, armazená-la de 20 a 25 dias, dentro de uma câmara específica para esta função.

Nesta câmara, a carne vai permanecer ali durante todo o período recomendado e as próprias enzimas da peça irão corroer todos os tecidos conjuntivos da carne, tornando-a mais macia e suculenta.

Mas, o processo de maturação da picanha só pode ser feito em carnes de qualidade, caso contrário o resultado pode não ficar satisfatório e estragar o sabor da peça.

Você gosta de comer uma picanha de qualidade e bem preparada? Venha conhecer o bar Zero Grau e nosso cardápio de carnes e se deliciar com uma verdadeira picanha.

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